Rezepte

Lust auf ein paar Rezepte aus dem alten Hamburg? Ich habe sie nicht alle ausprobiert und übernehme daher keine Verantwortung für das Gelingen.
Alle Rezepte stammen aus dem Buch "Das Hamburg Kochbuch, die feine bürgerliche Küche der Hansestadt"
(Husum Verlag, 1998)

Weiße Kuchen

Zutaten:

5 Eier
500 g Zucker
abgeriebene Schale von einer Zitrone
80 g Sukkade
½ TL Zimt
½ TL Nelkenpulver
15 g Pottasche
600 g Mehl
Fett fürs Blech

Zubereitung:

Eier schaumig schlagen, dabei nach und nach Zucker zugeben. Zitronenschale, die fein gehackte Sukkade, Gewürze und Pottasche zugeben, zum Schluss Mehl unterrühren. Dann den Teig gut kneten. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwischen Pergamentpapier 2 mm dick ausrollen, in Vierecke schneiden und dicht nebeneinander auf ein gefettetes Blech legen. Nach Belieben mit kleinen Sukkade-Stückchen garnieren. Bei 150 Grad im Backofen 25 Minuten backen. Noch warm vom Blech lösen und abgekühlt in fest verschließbaren Dosen aufbewahren.

Karpfen auf Lübecker Art

Zutaten:

1 Karpfen, ca. 1 kg
2 Zwiebeln
1 EL Mehl
2 EL Butter
½ l Rotwein
1 grüne, bittere Pomeranze oder 2 cl Pomeranzenlikör
etwas Zucker
Salz,
Schale von ½ Zitrone

Zubereitung:

Den vorbereiteten Karpfen in Portionsstücke schneiden, mit Salz bestreuen, an den Seiten mehrmals einkerben. Die feingehackten Zwiebeln in Butter ausschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen. Die Schale der Pomeranze oder Pomeranzenlikör, Zucker, etwas Salz und Zitronenschale in die Soße geben und den Fisch gar ziehen lassen. Karpfen in der Soße anrichten.

Matjespastete

Zutaten:

750 g Kartoffeln
6 Matjesfilets
3 fingerdicke Scheiben gekochter Schinken
2 EL geriebener Käse
50 g Butter
2 Becher saure Sahne
4 Eigelb

Zubereitung:

Die gekochten und geschälten Kartoffeln in Scheiben, die Matjesfilets und den gekochten Schinken in Würfel schneiden. In eine gefettete Auflauf- oder Pastetenform in folgender Reihenfolge übereinander schichten: Kartoffelscheiben, Matjesstücke, Kartoffelscheiben, Schinkenstücke usw. Die oberste Schicht aus Kartoffelscheiben mit Butterflöckchen belegen und mit dem geriebenen Käste bestreuen. Darüber die Mischung aus mit Eigelb verquirlter saurer Sahne gießen und die Pastete im vorgeheizten Backofen leicht überbräunen.

Backpflaumentorte

Zutaten:

250 g Mehl
125 g Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 EL Rum
60 g Zucker
750 g entsteinte Backpflaumen
½ l Wasser
½ l Milch
200 g Zucker
9 Eier
Saft und Schale 1 Zitrone
Schlagsahne

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter, 1 Eigelb, Salz, Rum und 60 g Zucker einen lockeren Mürbeteig knete, 30 Minuten kühl stellen. Backpflaumen in Wasser gar kochen, abkühlen lassen.
Eine gefettete Springform mit dem Teig füllen, bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Pflaumen vierteln, auf dem Teig verteilen.
Milch aufkochen, Eier trennen, Eigelb mit Zucker verrühren und in die Milch geben, ständig umrühren. Milch aufkochen, Saft und Schale der Zitrone unterrühren und das steif geschlagene Eiweiß darunterheben. Die Masse auf die Pflaumen füllen, glatt streichen. Bei 200 Grad eine Stunde backen, die Oberfläche mit Schlagsahne verzieren.

Errötende Jungfrau

Zutaten:

½ l Buttermilch
100 g Zucker
4 EL Wasser
½ Zitronenschale
6 Blatt rote Gelatine
¼ l Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
4 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:

Buttermilch in eine Schüssel geben, abgeriebene Zitronenschale zufügen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen. Zucker mit Wasser aufkochen. In der heißen Flüssigkeit die eingeweichte Gelatine auflösen und unter ständigem Schlagen zu der Buttermilch geben. Kurz bevor die Masse erstarrt, die mit Vanillezucker steif geschlagene Sahne unterziehen. Preiselbeerkompott in die Mitte geben und spiralförmig einrühren, so dass sich ein Farbverlauf von Hellrosa am Schüsselrand zu Dunkelrot in der Mitte ergibt. Variante: statt Preiselbeerkompott Himbeermark verwenden.

Hamburger Götterspeise

Zutaten:

500 g Schwarzbrot
250 g Zucker
6 cl Rum
200 g Blockschokolade
1 Glas Johannisbeergelee
¼ l Schlagsahne

Zubereitung:

Das Schwarzbrot – keines mit ganzen Getreidekörnern verwenden! – reiben oder fein zerbröseln, mit Zucker und Rum mischen und einige Zeit durchziehen lassen. Blockschokolade reiben. In eine Glasschüssel abwechselnd Schwarzbrotkrumen, Johannisbeergelee, steif geschlagene Sahne und Blockschokolade schichten. Obenauf dicht mit Schokolade bestreuen und mit Sahnetupfern garnieren.

Kalbfleisch-Pudding

Zutaten:

250 g Kalbfleisch aus der Keule ohne Fett
75 g Sardellenfilets
3 Eigelb
75 g Butter
½ EL Kapern
100 ml Sahne
10 geriebene Zwiebäcke
3 Eiweiß
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Kalbfleisch und die gewässerten und abgetropften Sardellen durch den Fleischwolf drehen. Mit Eigelb, Butter und Kapern gut vermischen. Sahne und die geriebenen Zwiebäcke dazugeben und den bereits steif geschlagenen Eischnee unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einer gefetteten Puddingform im Wasserbad im Backofen bei 150 Grad 90 Minuten garen.

Bohnen, Birnen und Speck

Zutaten:

4 Scheiben durchwachsener Speck zu je 150 g
600 g grüne Bohnen
ganz wenig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 kleine, harte Kochbirnen, an denen der Stiel noch dran ist
1 - 2 TL Stärkemehl

Zubereitung:

Auf den Boden eines Schmortopfes die Speckseiten legen und mit den gewaschenen und gebrochenen Bohnen bedecken. Wasser bis knapp zur Höhe der Bohnen eingießen, mit Salz und Pfeffer und wenig Bohnenkraut würzen. Zugedeckt etwa 15 Minuten kochen. Dann die Birnen waschen, Blütenansatz entfernen, Stiele dranlassen und auf die Bohnen legen. Wieder zudecken und so lange auf kleiner Flamme kochen, bis die Birnen weich, aber noch nicht musig sind. Das Wasser abgießen, in einem kleinen Stielpfännchen mit etwas kalt angerührtem Stärkemehl leicht binden und wieder zu Speck, Bohnen und Birnen gießen. Dazu als Beilage Salzkartoffeln.

Gefüllter Schweinebauch

Zutaten:

1 kg magerer Schweinebauch
Pfeffer
Salz
250 g Backpflaumen ohne Stein
3 bis 4 Äpfel
einige Gewürznelken
1 Becher saure Sahne

Zubereitung:

Vom Schlachter eine Tasche in den Schweinebauch schneiden lassen. Das Fleisch von innen pfeffern und salzen. Die eingeweichten Pflaumen und die geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel in die Tasche geben und diese zunähen oder zustecken. Die Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit Nelken spicken. Das Fleisch auf die Bratenpfanne des Backofens geben, mit etwas kochendem Wasser übergießen und 90 Minuten im heißen Ofen braten lassen. Den Bratensatz entfernen und mit sauerer Sahne verfeinern.

Süße Graupensuppe

Zutaten:

1 EL Butter
125 g Graupen
50 g Korinthen
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Zimtstange
1 ½ l Wasser
50 g Zucker
Saft ½ Zitrone

Zubereitung:

Auf kleiner Flamme Butter schmelzen und unter ständigem Rühren die Graupen zugeben. Die gereinigten, aufgeweichten Korinthen, etwas Zitronenschale, die Zimtstange und das Wasser darüber geben und alles etwa eine Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen. Vor dem Servieren Zucker und Zitronensaft zufügen und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.

Hamburger Krabbensuppe

Zutaten:

1 kg Nordseekrabben (in der Schale)
1 Bd. Suppengrün
2 EL Butter
250g Spargel
200 ausgepalte junge Erbsen
1 Prise Zucker
20g Mehl
1/4l süße Sahne
1/4l trockener Weißwein
2 TL Krebsbutter
Salz, Curry, etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Krabben schälen, die Schalen in ¾ l kaltes Wasser geben, 5 Minuten kochen lassen. Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden und in Butter andünsten. Die Krabbenschalenbrühe durch ein Sieb gießen, zugeben. Alles 30 Minuten kochen, dann durchseihen. In der Zwischenzeit den geputzten Spargel und die Erbsen in wenig Salzwasser mit 1 Prise Zucker garen, so dass sie noch Biss haben.
Mehl und etwas Sahne in einem Topf glatt rühren. Übrige Sahne mit Weißwein und Brühe zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Krebsbutter und Spargelwasser zugeben. Die Suppe mit Salz, Curry und Zitronensaft abschmecken. Spargel, Erbsen und Krabben in die Suppe geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen.